Lí thuyết Chế biến sản phẩm trồng trọt - Công nghệ 10 Công nghệ trồng trọt Kết nối tri thức

BÀI 21: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT

I. Mục đích của việc chế biến sản phẩm trồng trọt

Khái niệm: chế biến sản phẩm trồng trọt là quá trình công nghệ biến đổi sản phẩm trồng trọt thành thực phẩm hoặc các dạng sản phẩm khác, phù hợp với mục đích sử dụng và thị hiếu người tiêu dùng

Mục đích:

+ Duy trì, nâng cao chất lượng, tăng giá trị cho sản phẩm trồng trọt

+ Tạo ra các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

+ Tăng thời gian sử dụng của các sản phẩm trồng trọt và thuận lợi cho công tác bảo quản

+ Nâng cao thu nhập cho người trồng trọt và phục vụ cho xuất khẩu

II. Một số phương pháp chế biến sản phẩm trồng trọt thông thường

1. Sấy khô

- Sau thu hoạch, một số loại rau, củ, quả,… được chế biến bằng cách sấy khô tại lò sấy

- Thành phẩm: mít sấy, chuối sấy, khoai lang sấy….

2. Nghiền bột mịn hay tinh bột

- Một số loại củ, hạt được nghiền thành bột mịn và làm tinh bột theo quy trình nhất định

- Thành phẩm: tinh bột nghệ, tinh bột sắn, tinh bột gạo,…

3. Muối chua

- Sản phẩm trồng trọt (rau, củ, quả) thường được muối chua nhờ hoạt động lên men của vi sinh vật

- Mục đích: giúp sản phẩm giữ được lâu hơn, hương vị ngon hơn

II. Một số ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm trồng trọt

1. Công nghệ sấy lạnh

Sấy lạnh là phương pháp sấy bằng tác nhân không khí rất khô ở nhiệt độ thấp từ 10oC – 65oC, độ ẩm không khí dưới 40%

Ứng dụng: Chế biến sản phẩm trồng trọt

- Ưu điểm:

+ Giữ nguyên được màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất thoát không đáng kể

+ Giữ nguyên được hình dạng của sản phẩm

+ Sản phẩm bảo quản được trong thời gian dài, ít chịu tác động bởi điều kiện bên ngoài

- Nhược điểm:

+ Chi phí đầu tư lớn

+ Phạm vi ứng dụng hẹp, chỉ phù hợp với số ít sản phẩm trồng trọt

2. Công nghệ xử lí bằng áp suất cao

Công nghệ xử lí bằng áp suất cao là phương pháp chế biến sử dụng nước tinh khiết ở áp suất cao và nhiệt độ khoảng từ 4oC – 10oC nhằm làm bất hoạt các loại vi khuẩn, virus, tăng tính an toàn, kéo dài thời hạn sử dụng và giữ nguyên hương vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trồng trọt mà không cần các chất phụ gia,chất bảo quản hay các hoá chất khác

- Ưu điểm:

+ Bảo vệ sản phẩm trồng trọt mà không cần dùng thêm hoa chất bảo quản

+ Giữ được các loại vitamin, giá trị dinh dưỡng, cấu trúc sản phẩm, độ tươi của sản phẩm, đặc biệt là hương vị

+ Tiêu hoá dễ dàng hơn

+ Kéo dài thời gian sử dụng

+ Tiêu thụ ít năng lượng

+ Tác động của áp suất đồng đều đến toàn bộ sản phẩm

- Nhược điểm:

+ Chi phí cao, sản phẩm sau xử lí vẫn cần giữ lạnh

+ Hiệu quả không cao đối với các sản phẩm rau

3. Công nghệ chiên chân không

Chiên chân không là chiên các sản phẩm trồng trọt trong môi trường chân không. 

Sử dụng cho hầu hết trái cây và rau, củ, quả 

- Ưu điểm:

+ Tăng giá trị dinh dưỡng, hàm lượng chất khô và hàm lượng dầu

+ Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm trồng trọt, tăng độ chắc và giòn, tạo màu đẹp, có mùi thơm đặc trưng

+ Tăng khả năng bảo quản

- Nhược điểm:

+ Chi phí đầu tư lớn so với các hình thức chế biến khác

+ Chỉ phù hợp với quy mô chế biến lớn

IV. Chế biến xirô từ quả 

Thực hành

1. Chuẩn bị

a. Dụng cụ

Lọ thuỷ tinh có nắp đậy, sạch, khô

b. Nguyên vật liệu

- Quả (mơ, táo, mận, dâu, nho, dứa, quất, chanh đào,…): 1 kg

- Đường trắng: từ 1 đến 1,5 kg

- Để xirô đậm đà hơn có thể cho thêm chút muối ăn

2. Các bước thực hành

Bước 1: Chuẩn bị quả

- Chọn quả đến đột hu hoạch, tươi ngon, không bị giập, không bị sâu, bệnh; rửa sạch và để thật khô ráo

- Một số loại quả cần sơ chế hoặc gọt vỏ, xắ lát như chanh đào, sấu…

Bước 2: Xếp quả vào lọ

Xếp quả vào lọ thuỷ tinh đã rửa sạch, làm khô. Cứ mỗi lớp quả rải một lớp đường. Phủ kín đường lên lớp quả trên cùng, đậy nắp lọ. Có thể thêm muối ăn

Lưu ý: Không cho quả đầy kín lọ, khoảng cách từ lớp đường trên cùng đến nắp lọ là 5 – 10 cm. Không đậy kín nắp mà có khe hở.

Bước 3: Thu hoạch xirô

Sau 20 – 30 ngày, nước quả tiết ra tạo thành xirô. Chuyển xirô vào các lọ thuỷ tinh sạch khác để tiện sử dụng.

3. Thực hành

- Học sinh thực hành theo nhóm, mỗi nhóm không quá 5 học sinh

- Thực hành làm xirô theo các bước thực hành và dưới sự hướng dẫn của giáo viên

4. Đánh giá

- Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí ở bảng sau

- Giáo viên nhận xét, đánh giá kết quả thực hành của từng nhóm